Qué es el edulcorante, qué tipos hay y cuáles son sus efectos en la salud

Los edulcorantes son sustancias naturales o artificiales que sirven para aportar sabor dulce a un producto o alimento. Algunos tienen aporte calórico, como el azúcar de mesa, o no tener aporte, como los edulcorantes artificiales. Su poder edulcorante también varía de unos a otros.

La Unión Europea (UE) regula el uso de aditivos alimentarios y decide qué aditivos pueden utilizarse en los alimentos y en qué cantidad. En el caso de los edulcorantes se identifican con la letra E seguida de un número (por ejemplo, E 954 en el caso de la «sacarina»), y deben aparecer en la etiqueta del producto alimenticio terminado.

Todos los edulcorantes autorizados son seguros en las cantidades normales de uso.

A continuación vamos a analizar todos los tipos de edulcorantes existentes en el mercado:

1. Azúcares como la Sacarosa (azúcar de mesa) que obtiene de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera; la Fructosa, presente principalmente en las frutas y la Lactosa en la leche.
2. Polialcoholes (alcoholes de azúcar): Tienen un bajo poder calórico pero su consumo excesivo puede tener efectos laxantes:
   1. El sorbitol (E-420i) o jarabe de sorbitol (E-420ii) es un polialcohol edulcorante. Fue descubierto en las bayas del serbal. Actualmente se produce de forma comercial a partir de la glucosa. Sensación suave en la boca, sabor dulce, fresco y agradable. Es muy estable, soporta altas temperaturas.
   2. El xilitol (E-967) Presenta buen sabor. Se descubrió en 1891 y su uso comenzó a partir de 1960. Está presente en frutas y verduras en pequeña cantidad. Se obtiene de árboles de madera dura y algunas vegetaciones fibrosas. Se disuelve con facilidad y provoca sensación refrescante en la boca. Se utiliza en chicles, gominolas, y en productos farmacéuticos y de salud bucal.
   3. El maltitol (E-965i) o jarabe de maltitol (E-965ii), es un edulcorante de origen artificial. Sabor dulce similar a la sacarosa. De forma semejante a otros polialcoholes no se carameliza como los azúcares, pero no presenta efecto refrescante en boca.

• Aspartamo, (E-951) descubierto en 1965. Está formado por dos aminoácidos naturales, fenilalanina y ácido aspártico. El aspartamo ha sido ligeramente modificado para proporcionarle un sabor más dulce. No tiene el sabor amargo que deja la sacarina, pero su sabor no tiene parecido al azúcar. También produce un sabor amargo a altas temperaturas. Fue aprobado por la FDA en 1981.Por contener fenilalanina, su consumo está contraindicado en pacientes que presentan fenilcetonuria. Es unas 200 veces más dulce que el azúcar.
• Acesulfamo de potasio, (acesulfamo K) (E-950) se descubrió en 1967. Se utiliza en combinación con otros edulcorantes, como sinérgico, para enmascarar los sabores residuales de los otros edulcorantes. Es muy estable en solución acuosa en un amplio rango de pH y de temperaturas, van a conservar sus propiedades durante procesos como el horneado; siendo esta una ventaja sobre el aspartamo. Se ha observado que no reduce su capacidad edulcorante en un periodo aproximado de 2 años.
• Sacarina, (E-954) Fue descubierta en 1879. Presenta sabor metálico a altas concentraciones. Es soluble en agua.

• El ciclamato de sodio (E-952). Usado en gran cantidad de productos, bebidas gaseosas, batidos, mermeladas, galletas… En ocasiones se usa conjuntamente con la sacarina, que enmascara el sabor amargo del ciclamato.
• La estevia (E-960) es un edulcorante no calórico de origen natural, como alternativa al azúcar y a los edulcorantes artificiales. Se obtiene de a partir de un arbusto originario de Paraguay y Brasil; tiene un uso muy antiguo como edulcorante, por los indios guaraníes. En 1997 se purificó el extracto de estevia obteniendo el esteviósido, sustancia activa, un polvo blanco y altamente higroscópico, por lo que hay que mantenerlo en un envase hermético para evitar la humedad. Las hojas frescas de estevia contienen una gran cantidad de agua (80 a 85%).
• La sucralosa, (E-955) edulcorante derivado de la sacarosa (azúcar de mesa). Su sabor es muy similar al del azúcar de mesa. Es muy estable, mantiene su sabor dulce tras someterse a procesos industriales de elaboración de alimentos a altas temperaturas: pasteurización, esterilización, ultra pasteurización y horneado. Se conserva durante largos periodos de almacenamiento. Se utiliza mezclada con otros edulcorantes para producir sinergia en el dulzor, con la fructosa, por ejemplo, para conseguir una potencia edulcorante de 1500 sobre el azúcar. Fue aprobada por la FDA como edulcorante para uso general en 1999.

En cuanto a los efectos sobre la salud de los edulcorantes y el azúcar, se ha observado como en la caries, su aparición está favorecida por el consumo de azúcar, que es sustrato de la bacteria, mientras que la sustitución por edulcorantes artificiales evita la aparición; y si son polialcoholes, en especial xilitol se va a producir una prevención en la formación de caries.

Con respecto a la diabetes mellitus tipo II, patología en la cual se desaconseja el consumo de azúcar; se puede observar como el intercambio por edulcorantes no es totalmente recomendable, muy positivo a corto plazo, pero en su consumo prolongado va a llevar a una alteración en la composición de la microbiota intestinal que puede generar un estado de intolerancia a la glucosa.

¿Se puede intercambiar por azúcar?

El intercambio de edulcorantes artificiales por azúcar se vio que era positivo en relación a las bebidas azucaradas, donde se ha visto que su sustitución produce normalmente una disminución en el IMC (Índice Masa Corporal), aunque un problema de los edulcorantes es que mantienen alto el umbral de dulce, lo que provoca una dependencia del sabor dulce, y por consiguiente provocar que otros alimentos que aportan más nutrientes, como las frutas, no resulten atractivas al paladar. Esto a su vez puede tener consecuencias colaterales sobre la obesidad, ya que la fruta tiene alto contenido en fibra que produce un efecto de saciedad, que se pierde cuando se desplaza por otros alimentos dulces.